Ordenamiento en el mercado y confianza para el consumidor, los objetivos de la nueva NOM para la carne de res

fuente: ganaderia.com

Con la finalidad de dar certeza a los consumidores sobre la calidad y las características de la carne de res que se comercializa en nuestro país, y principalmente la que se exporta, el Gobierno Federal publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) la Norma Oficial Mexicana NOM-004-SAGARPA-2018, la cual define los criterios físicos que dichos alimentos deben de tener para ser clasificados.

Se establece que por sus atributos de madurez fisiológica y marmoleo (jugosidad y suavidad), será certificada como premium, suprema, selecta, estándar y comercial, calificaciones que deberán ser implementadas en todos los procesos y establecimientos dedicados a la producción, procesamiento, empaque, distribución o exportación que deseen ostentar una característica referida a la calidad.

Esta regulación será opcional para quienes deseen aplicarla, pero obligatoria para todos aquellos industriales (en toda la cadena) que deseen ostentar una referencia de calidad de la carne.

​EN BUSCA DE LA ESTANDARIZACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Rogelio Pérez Sánchez director general de Mexican Beef, área dedicada a la exportación de la Asociación Mexicana de Productores de Carne (AMEG), explicó que actualmente cada una de las 18 empresas afiliadas (que en su conjunto agrupan anualmente más de 300,000 toneladas de carne de res enviada a 12 diferentes destinos en 2020), ya trabaja con una clasificación individual acorde a sus respectivos estándares.

Lo que se busca, comentó el directivo para Ganaderia.com, es dar estandarización para que con base en ello, se pueda tener certeza de que se está obteniendo la calidad por la que se está pagando, basándose en cualidades preestablecidas.
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José Homobono Perea Pérez, encargado del despacho de la dirección general de normalización agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Agricultura), comentó que mediante este sistema único, se espera otorgar a los cárnicos un valor agregado, abriendo la posibilidad incluso de aumentar la presencia y valor de estos productos en territorio nacional, pero con un enfoque más orientado al plano del comercio exterior.

​Aclaró que esto será especialmente notorio en el mercado estadounidense, ya que por la ausencia de una regulación específica, el costo de los productos mexicanos en dicho país suele ser "castigado", sin embargo, ahora tendrá las condiciones para competir con sus ofertas locales.

ORDENAMIENTO EN EL MERCADO, OTRO PUNTO A FAVOR PARA CONSUMIDORES Y PRODUCTORES
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Rogelio Pérez añadió que esta clasificación inscrita en la NOM-004-SAGARPA-2018, está orientada hacia el rubro de la exportación y el de cortes finos, principalmente utilizados en la industria restaurantera y hotelera, sin embargo, aclaró que también puede ser implementada por las tiendas de autoservicio, pero solo en aquellas mercancías que tengan una marcada diferencia de precio por una calidad determinada, es decir, productos como el Rib Eye, New York o el T-bone, entre otros.

En este sentido, José Homobono expuso que con la Norma también se pretende darle ordenamiento a este mercado, evitando que aquellos cárnicos que no cumplan con los requisitos preestablecidos puedan ostentarse con calificaciones que no les corresponden.

De acuerdo con lo expresado en el DOF, la NOM-004-SAGARPA-2018 entrará en vigor 180 días posteriores a su publicación —el 23 de noviembre—, este periodo, explicó el funcionario, tiene el propósito de dar el tiempo necesario para seleccionar a los organismos acreditados que se encargarán de las labores de inspección y revisión.
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Estas tareas las llevarán a cabo médicos veterinarios zootecnistas certificados por las entidades que la autoridad designe, mismas que serán aprobadas por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica).
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